Estamos en un pueblo pequeño y escondido en Hungría, donde la lluvia huele dulce como la paja de las porqueras de nuestros caseros, Bondi Baci y Pani Néni, el tío Bondi y la tía Pani. Pani nos trae cada día un regalo - además de su sonrisa élfica y de unos ojillos titilantes -. Ayer, una bandeja de debostorta (pastel relleno moka) y de mlói galuska (dados de bizcocho de nueces, pasas y uva); hoy un cesto de mazorcas dulces y brillantes, cada lunes una fuente de pogácsa (panecillos salados de mantequilla y queso) y si hace mucho frío pföselec, un puré de verdura y queso fresco que siempre se queda en la nevera. Ella tiene las manos como el esparto, no para de trabajar en el huerto y de cuidar a los animales. Bondi reserva sus fuerzas para la matanza y pasa casi todo el tiempo en la bodega. Asegura -con la cara colorada y el pelo blanquísimo- que hace uno de los mejores tintos de la zona. Es suave y afrutado y le va estupendo al salami típico de aquí, el que desayunas, comes y cenas, ahumado y con un punto de páprika, el sabor nacional.
Dulce, picante, noble, en pasta o polvo, la páprika (parecida al pimentón) es el secreto del plato más popular, el gulyash, que no sólo es un guiso de carne, es un cuadro costumbrista alrededor de una hoguera. Las mujeres cortan las verduras, nabo, zanahoria y cebolla; y preparan las carnes, ternera y cerdo, morcillo o falda y chorizo y salami, en tacos de unos dos centímetros. La olla de metal cuelga sobre el fuego y empieza a calentarse la manteca en la que se echan todos estos ingredientes. Son los hombres los que manejan el cucharón y la llama, los que comparten las canciones y el vino. Cuando la carne empieza a soltar jugos, añaden un vaso de puré de tomate, un vaso de vino y una cucharada abundante de páprika picante que ellos prefieren en pasta. Un par de vueltas para mezclar sabores y olores y cubren todo con agua. Las especias van al gusto de la casa y en la de Kati y Peter, el pintor, es un buen puñado de mezcla provenzal con orégano, tomillo, romero, mejorana y albahaca. Hay que dejar que el fuego vivo cocine poco a poco la carne y, cuando está tierna, se añaden unas patatas rotas más que cortadas para que su almidón ayude a espesar el caldo.
Kati prepara, además, una masa de harina, huevo y agua que va dejando caer a pellizcos sobre el caldo del estofado.
